小麦淀粉和玉米淀粉在多个方面存在显著区别，以下是详细对比：

一、原料来源

小麦淀粉：来源于小麦，这是一种广泛种植的粮食作物，富含碳水化合物、蛋白质、维生素等多种营养成分。

玉米淀粉：来源于玉米，玉米同样是一种重要的粮食作物，含有丰富的淀粉，含量通常在70%左右，此外还含有脂肪、蛋白质和维生素等营养物质。

二、颜色与外观

小麦淀粉：通常比玉米淀粉更白，呈现出较高的洁白度。

玉米淀粉：颜色略带淡黄色，不如小麦淀粉白。

三、制作工序

小麦淀粉：主要通过浸泡、磨碎、分离等工序提取，去除小麦中的蛋白质、纤维等成分，得到较为纯净的小麦淀粉。

玉米淀粉：通常采用湿磨法等工艺处理，使淀粉与其他成分分离，经过浸渍、破碎、过筛、沉淀、干燥、细磨等工序制作而成。

四、化学成分与物理性质

直链淀粉与支链淀粉含量：小麦淀粉中直链淀粉含量约为25%~30%，支链淀粉含量约为70%~75%；玉米淀粉中直链淀粉含量约为20%~28%，支链淀粉含量约为72%~80%。

糊化温度：小麦淀粉的糊化温度相对较低，一般在50℃~60℃之间；玉米淀粉的糊化温度较高，大约在62℃~72℃。

糊液粘度与透明度：小麦淀粉的糊液粘度较低，透明度较高；玉米淀粉的糊液粘度较高，透明度相对较低。

凝沉性：小麦淀粉的凝沉性较弱，即其糊液在冷却后不易形成凝胶状沉淀，这使得它在一些需要长时间保持糊液稳定性的应用中具有优势。

五、用途

小麦淀粉：由于其透明度高、粘性较低的特点，常被用于制作需要精细口感和透明度的菜肴，如水晶虾饺、肠粉等。此外，小麦淀粉还常被用作食品的增稠剂或稳定剂，个别也会用于制作淀粉糖。在工业方面的应用并不多。

玉米淀粉：用途更加广泛。它不仅可以用于食品制作中的增稠、勾芡等，还常被用于油炸和甜品制作，如制作炸鸡、腌肉等，因为它能锁住水分，保持食物的嫩滑口感。此外，玉米淀粉在工业、医药等方面的加工也有着广泛的应用。在中餐和法餐中，玉米淀粉也会作为增稠剂使用，中餐中的勾芡指的就是玉米淀粉加水制成的汁。

六、营养价值

小麦淀粉：含有一定量的蛋白质和维生素等营养物质，营养价值相对丰富。

玉米淀粉：主要以碳水化合物为主，营养价值相对单一。

综上所述，小麦淀粉和玉米淀粉在原料、颜色、制作工序、化学成分与物理性质、用途以及营养价值等方面都存在显著差异。这些差异使得它们具有各自独特的优势和特点，在烹饪和工业应用中可以根据具体需求灵活选择。